Gezonde en duurzame keuzes in horeca en zorg Heeze-Leende

HEEZE-LEENDE - Gemeente Heeze-Leende zet zich in voor een gezonder en duurzamer voedselaanbod. In samenwerking met Greendish is een project gestart om horecazaken en zorgorganisaties te ondersteunen bij het maken van bewuste keuzes op het gebied van voeding. Zes lokale horeca- en zorglocaties hebben deelgenomen en mooie stappen gezet om hun menu’s gezonder en duurzamer te maken.

Samen werken aan een toekomstbestendig menu
Voeding speelt een cruciale rol in zowel onze gezondheid als het milieu. Voedselproductie is wereldwijd verantwoordelijk voor 30% van de CO2-uitstoot. Door bewuster te kiezen, kunnen we lokaal een positieve bijdrage leveren. De volgende horecazaken en zorgorganisaties hebben zich ingezet voor een duurzamer en gezonder menu:

• Kapellerput
• De Zwaan
• De Schammert
• Brouwershuis
• Zorgvilla Valkenborgh
• Kempenhaeghe

Deze ondernemers hebben advies gekregen van Greendish over gezonde en duurzame menukeuzes, verantwoorde inkoop en het tegengaan van voedselverspilling. Sommige deelnemers hebben zich gericht op het verminderen van voedselverspilling, terwijl anderen zich hebben verdiept in het gebruik van de VISwijzer, het inkopen van meer lokale groenten of het aanbieden van extra groentegerechten op het menu.

Ervaringen uit de praktijk: Zorgvilla Valkenborgh
Bij Zorgvilla Valkenborgh staat een duurzame en gezonde keuken centraal, zonder concessies te doen aan smaak en beleving. Dit project bood een kans om bewuster om te gaan met ingrediënten, voedselverspilling te verminderen en gezondere keuzes te maken. Chef Ronald laat zich inspireren door chefs zoals Paul Bocuse, die het hele product benutten en verspilling minimaliseren.

Een concreet voorbeeld is de romige champignonsaus, waarin voorheen slagroom werd gebruikt. Nu wordt deze gemaakt met verse champignons, havercuisine en aardappel voor de binding. Daarnaast worden ook andere stappen gezet, zoals:

• Zuivel vervangen door alternatieven zoals sojamelk of amandelmelk.
• Boter vervangen door olijfolie of plantaardige vetten.
• Minder rood vlees, met meer focus op kip, vis en vegetarische opties.
• Duurzame vis inkopen met verantwoorde herkomst.
• Hergebruik van koffiedrap als natuurlijke meststof in de moestuin.

Uitdagingen en acceptatie
Een uitdaging bij de implementatie was de gewenning van bewoners, die vaak vaste eetpatronen hebben. Door gerechten subtiel te veranderen en niet expliciet als ‘vegetarisch’ of ‘duurzaam’ te labelen, worden aanpassingen beter geaccepteerd. Een lasagneschotel met oesterzwammen wordt simpelweg als ‘lasagne’ gepresenteerd, met positieve reacties als gevolg.

Duurzaamheid in de praktijk
Bij Zorgvilla Valkenborgh wordt optimaal gebruikgemaakt van ingrediënten, met zo min mogelijk afval. Een mooi voorbeeld is de visweek:

• Maandag: Vers vispotje met duurzame vis en groenten.
• Dinsdag: Een krachtige vissoep van de overgebleven graten en groenteresten.

Daarnaast wordt snijafval verwerkt in sauzen en bouillons en gaat overig restafval naar het kleinvee.

Tips voor andere zorgorganisaties
Voor zorgorganisaties die duurzame stappen willen zetten, zijn eenvoudige aanpassingen een goed begin:

• Bewustwording creëren bij bewoners en medewerkers.
• Room vervangen door plantaardige alternatieven zoals cashewroom of havercuisine.
• Minder vlees gebruiken en mondstructuur behouden met paddenstoelen of linzen.
• Duurzame vis kiezen.
• Zuivelvervangers toepassen in soepen en puree.
• Keukenafval hergebruiken, zoals koffiedrap voor de moestuin.

Door deze veranderingen geleidelijk door te voeren en de nadruk op smaak en kwaliteit te leggen, worden ze gemakkelijker geaccepteerd.

Ervaringen uit de praktijk horeca:
Bij De Zwaan werd bijvoorbeeld een bospaddenstoelenstrudel geïntroduceerd, een heerlijk gerecht waarin seizoensproducten de hoofdrol spelen. Dit laat zien hoe duurzaam en lekker hand in hand kunnen gaan. Een veelgehoorde tip onder de deelnemers is om creatief om te gaan met restjes, bijvoorbeeld door overgebleven groenten te verwerken in soepen of sauzen.

Ook bij de Schammert kun je vanaf nu een waanzinnig lekkere tomaten-paprika soep van de Verspillingsfabriek komen proeven. Zij maken ambachtelijke soepen van geredde groenten, zo gaan we ook nog eens verspilling tegen én de soep is vegetarisch! Zo hebben we 2 vliegen in 1 klap.

Download de gratis app van Heeze-Leende24 en mis niets → Apple | Android